Dia Seis, en el Mercado tus peso’ valen el doble

We gaan naar de markt. Een grote markt. En we zijn gewaarschuwd. Deze markt is een aanslag op alle zintuigen, op elke denkbare manier. We zullen zien.

De wijk rond de markt is om half acht al een drukte van belang. Handelaren rennen rond met karretjes vol handelswaar, vrachtautootjes rijden af en aan, voor ons loopt een oude vrouw met haar verhandelbare kruiden op haar hoofd en uit de winkeltjes klinkt overstuurde muziek uit veel te grote grote zwarte boxen van matige kwaliteit (maar wel met gekleurde lichtjes in de speaker die net na de maat heel leuk mee knipperen).

De Mercado Lucas de Galvez is de grootste markt van Merida. Dagelijks komen hier honderdduizend Mexicanen hun vlees, groenten, snacks, pluimvee, pannen, totilla’s, fruit en ander huishoudelijk spul kopen van kleine handelaren en keuterboertjes.

Het is een wirwar van honderden kraampjes, stalletjes, keukentjes en winkeltjes. Er wordt gekookt, er wordt gehandeld, er wordt gegeten, er wordt gekletst, er wordt vlees gesneden, er wordt geschreeuwd, er worden kisten vol mango’s op steekkarretjes tussen het publiek door geduwd. Het is druk, iedereen loopt tegen iedereen, het ruikt er lekker, het stinkt, het is er viezig, er is kleurenpracht, de zoete mango’s kleuren de lucht, er wordt ongelofelijk vals muziek gemaakt door mensen met een vlekje, zangvogeltjes in kooitjes zingen de schoonste melodieën, magere kittens wachten lijdzaam op slachtafval van de vishandelaren, gehandicapten bedelen in een rolstoel om een paar centen, een bloemenstal vol geurig en kleurige bloemen fleurt het einde van een gang op.

T’is vooral veel, heel veel. Heel veel van alles. En alles is kapot en vies. In 1950 is de huidige hal gebouwd en het lijkt er niet op dat er veel aan gedaan is sinds die tijd. En waarschijnlijk gaat het ook niet lukken met zoveel bezoekers per dag. En toch, het heeft charme. De tien ander toeristen die ook de markt bezoeken haal je er zo uit. Voor de rest zijn het alleen maar Mexicanen.

We kopen wat typische kruidenmixen bij een aanbevolen adres.

We komen langs Taquería La Tia. Een klein stalletje achter glas. Er zit een stevige Mexicaan met zwarte mondkap achter het glazen wandje en voor met ligt een speenvarken aan stukken. Met zijn vingers maakt hij de stukken speenvarken los en legt ze routineus op een broodje of een taco, stukje crackling er op, papiertje er onder en doorgeven aan de ober annex klantenwerver. We gaan zitten op een veel te klein houten krukje aan een veel te smal tafeltje tegenover een Mexicaans stel. Op het tafeltje staat een grote plastic bak uitjes, een een plastic bakje kruiden en een hete saus. Erica neemt de taco, ik de torta (broodje). Het speenvarken heeft een hele nacht liggen garen in de tuin van La Tia en als het op is, sluit La Tia voor de dag. Erica heeft moeite met de omgeving in combinatie met het vettige vlees. Ik laat het me goed smaken. Ja het is ietwat vettig. Amerikanen hebben daar een mooier woord voor: Succulent. Het smelt in de mond.

Na anderhalf uur zijn onze zintuigen doof en verlaten we de markt. Struinen door de straten en parkjes van Merida. Bezoeken het paleis van de Gouverneur, doen een museumpje, drinken Italiaanse koffie en lopen dan heel langzaam naar Los Almendros. De vertaler van de kookcursus gisteren gaf ons deze tip. Een zaakje dat wat verder van de gebaande paden ligt, maar voortreffelijk kookt. Bleek te kloppen. Een bord vol met diverse gerechten uit deze streek wordt ons voorgeschoteld in een soort van ziekenhuisbord. Maar het smaakte verschrikkelijk goed.

Moe, uitgewoond en uitgelopen keren we huiswaarts. Even “zwemmen” in ons poeltje en dan tukkie doen.

Om zes uur rijden we naar een nabijgelegen dorp Cholul. Op het centrale plein ligt een mooie gele kerk Om de kerk heen ligt een parkje met sportvelden, een trambaan, speeltuin en naast de kerk is een dame op een paard aan het trainen om de lasso te werken terwijl het paard vol in galop is. Ze laat een grote stofwolk achter als ze het paard laat remmen voor een lassoworp. Op de stoep rond het park staan weer stalletjes…met eten.

Maar wij gaan op chique en eten in een mooi gezellige tuin een soort Mexicaans fusion restaurant. Net even anders….

Als we nog even een rondje om de kerk doen kunnen we een rommelige huiskamer in kijken. Er staat in handgeschilderde letter boven de deur: Tamales. Mevrouw des huizes opent een enorme zwartgeblakerde pan en daarin zitten de tamales in groene bananenbladeren verpakt. We nemen er vast 3 mee….voor morgen.

En wat hebben we vandaag als recept om te onthouden (van het ziekenhuisbord van Los Almendros):

Papadzules

• 2 1/2 kopjes  water
• 2 grote bladstengels van epazote
• 1 theelepel zeezout
• 225 gram gepelde rauwe pompoenpitten
• 12 kleine maïstortilla's
• 5 hardgekookte eieren (gepeld, grof gehakt en gezouten)
• Voor het serveren:
• 1 kop salsa
• 2 grote hardgekookte eieren, wit en dooiers gescheiden en fijngehakt
• 12 epazote bladeren (optioneel)

Voorbereiding

Doe het water, de epazote en het zout in een kleine pan en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat ongeveer 5 minuten sudderen.

Rooster de pitten, laat ze afkoelen en maal ze fijn.

Leg de gemalen zaden op een bord met een lichte rand rond de rand. Giet 1/4 kopje epazote-bouillon over de zaden en meng met je handen. Voeg geleidelijk de vloeistof toe tot je een kruimelige maar samenhangende pasta hebt.

Leg de pasta in een kaasdoek en pers de olie er uit (doen we niks mee, is goed voor je handen). Verkruimel de pasta in een blender, voeg de resterende gezeefde epazote-bouillon toe en meng tot een gladde massa.

Breng de saus over in een koekenpan en verwarm op het laagst mogelijke vuur, bijna constant roerend omdat het zetmeelgehalte van de zaden begint op te zwellen en de deeltjes de neiging hebben te stollen op de bodem van de pan.

Dompel een van de warme tortilla's in de saus: het moet licht bedekt zijn. Als de saus te dik is, verdun hem dan met een beetje extra warm water. Werk zo snel als je kunt, dompel elke tortilla in de saus, houd hem vast met een tang, maar steun hem met een spatel zodat je niet achterblijft met een beetje gebroken tortilla in je tang.

Strooi een deel van het gehakte ei over een-derde van de tortilla, rol het op en leg het op een verwarmde schaal.

Als alle papadzules zijn samengesteld, giet je er de resterende saus overheen. (Als de saus dikker is geworden en er korrelig uitziet, doe hem dan terug in de blender met een beetje extra warm water en meng tot een gladde massa.)

Giet nu de tomatensalsa over en strooi de gehakte eiwitten en dooiers er over. Versier eventueel met restjes epazote.

Als laatste touch, lepel ‘n klein beetje van de olie erover. Serveer onmiddellijk ander zakt de olie terug in de saus en is al dat werk voor niets geweest.

Natuurlijk is het kleurrijker en aantrekkelijker om de papadzules samen op één serveerschaal te serveren.