Quinto dia, tempo de coccion

Metzin heet ons vanachter de balie van het Hotel Merida Santiago van harte welkom. Ze is klein van stuk, heeft een vriendelijk gezicht en spreekt perfect Engels met een aangenaam Mexicaans accent. We komen voor de kookles. We nemen even plaats in de kleine hippe lobby en drinken een Chaya-limonade (is weer gezond voor alles).

Na een minuut of tien komt Metzin ons halen. Boodschappentas om de arm en een zomerhoedje van zeegras op haar hoofd. Ze leidt ons door de straatjes rond ons hotel, vertelt het een en ander over de geschiedenis, we proeven een lokaal choco-drankje gemaakt van grof gemalen Yucatan cacao met water en lopen zo langzaam naar de markt Mercado de Santiago.

Een relatief kleine markt met weer veel groente, fruit, tortilla bakkerijtjes, en een grote hal met vlees, vooral kip en varken. Rundvlees doet Yucatan niet aan. Metzin heeft het boodschappenlijstje van de kok in de hand. En we schuifelen van kraam naar kraam. Grote Yucatan avocado's (met meer water en een rammelende pit), recado (kruidenpasta) bij een oude familiestalletje, pompoenpittenpoeder voor de dip (Sikil pak), kippenbouten en varkensvlees in de vleeshal. Het vlees hangt aan grote halen in de toch redelijk warme lucht. De slager pakt een stuk van de haak en snijdt met een enorm groot mes het grote precisie flinter dunne plakjes varkensvlees. Nog even langs de bloedhete trotillabakmachine-winkel voor een stapeltje deegflapjes en een zakje ongebakken deeg.

In het hotel zit een kleine keuken rechts van het terras, waar op d e stalen werkbank al twee snijplankjes klaar staan, met een mes en een schort. Reyna is de chefkok van dienst. Zij doet op haar eigen snijplank voor wat we moeten doen en ze leidt ons zo door alle stappen van de receptuur van de 6 verschillende gerechten. Reyna spreekt alleen Spaans, dus Metzin vertaalt elke zin nauwgezet.

De puddinkjes met caramel gaan het eerst de oven in. Daarna de kip in kruiden en zure sinaasappelsap gemarineerd, op een bananenblad met groente en pepers in de pan gelegd en op het stalen fornuis gezet om de pruttelen. We frituren de tortilla’s tot chips, vouwen van het deeg empanada’s met Edammer kaas, maken van het resterende deeg gemengd met Chayabladeren kleine kuipjes. Die worden gefrituurd en daarna gevuld met de dip van pompoenpitten. We roosteren de tomaten tot ze zwart zijn en vijzelen die tot saus. We bakken de pompoentjes met ui en tomaat en strooien er ruim kaas over. Als laatste prakken we de avocado met limoen en mengen het met ui en tomaat tot gaucomole. We krijgen instructies over de opmaak van de borden. Half één zitten we dan aan tafel op de mooie binnenplaats van het hotel met een tafel vol met onze eigen gerechtjes. Wijntje erbij, niks meer aan doen. Ik zeg: dat was een heel fijn verjaardagscadeau van de meiden.

En Reyna geeft ons het recept van de kip nog even mee…..voor de blog

In de avond zitten we eigenlijk nog vol van de lunch. We pakken een klein kaal restaurantje op een kantorencomplex vlak bij ons huis voor een kleine avondsnack. Ik eet een heerlijke Gorditas (gefrituurd maisdeegflapje) met vlees, ui, tomaat en kaas voor nog geen 2 euro. Heerlijk. De eigenaresse van het zaakje is er zichtbaar trots op. Kom daar maar eens om in Nederland.

POLLO PIBIL van Reyna,

• 2 kippenpoten met vel
• 30 g Achiote pasta
• 2 zure sinaasappels
• 1 zoete peper
• 1⁄4 witte ui.
• 1⁄2 tomaat
• epazote (soort munt/citroenmelisse)
• bananenboombladeren (zacht gemaakt boven vuur).
• zout

Los de pasta op in het zure sinaasappelsap. Bedek de kip met dit mengsel. Marineer 30-60 minuten in de koelkast.

Prik de groenten aan een spies en hang ze boven open vuur tot ze licht zijn geschroeid.

Bak de kippenpoot aan totdat het vel mooi bruin is.

Leg het bananenblad in een pan en daarop de kip.

Leg de groenten en de epazote bladeren erop en breng op smaak met zout en peper. Giet marinade erover en voldoende water zodat de kip onder staat. Dek af met meer bananenblad tot het gesloten is.

Kook 30 minuten (of tot het hebinnenste minimaal 65 graden Celsius is). Laat saus iets inkoken.

Serveren met rijst en citroen.